Bếp Trưởng Nguyễn Đăng Huy: “Ẩm thực là không biên giới”

“Ẩm thực là không biên giới, vì vậy muốn bước ra thế giới thì món Âu hay Á đều cần phải học. Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực trong và ngoài nước cũng như biết nhiều hơn về nguyên liệu mới, món ăn mới thì có cơ hội đưa văn hóa ẩm thực Việt Nam vươn xa…”, bếp trưởng Nguyễn Ðăng Huy chia sẻ.

Rất vui được trò chuyện cùng anh. Ðể mở đầu câu chuyện hôm nay, anh có thể miêu tả anh qua một vài tính từ?

Kiên nhẫn, tích cực, cẩn thận.

Những chuyện vui buồn nghề bếp, anh cảm thấy đó có như một bức tranh sống động trong gian bếp thường ngày mà anh tiếp xúc?

Làm nghề đầu bếp có nhiều niềm vui nhưng có không ít nỗi buồn mà không phải ai cũng hiểu. Khi các món ăn ngon miệng, đẹp mắt thì thực khách chỉ nhớ đến tên nhà hàng cùng món ăn mà hiếm khi nhớ người nấu. Còn khi món ăn không ngon miệng thì người đầu bếp sẽ là người đầu tiên “được” nhắc đến… Chính gia vị và hương liệu đã tạo nên một bức tranh sống động trong không gian bếp.

Anh có thể kể một câu chuyện nhắc anh nhớ mãi khi gắn bó với nghề?

Có nhiều câu chuyện thú vị trong sự nghiệp làm bếp, nhưng tôi nhớ nhất lần đi thi nấu ăn cùng bạn bè quốc tế. BTC để thí sinh tự chọn nguyên liệu và gia vị, nhưng quy định: nếu ai lấy nhiều nguyên liệu mà nấu còn dư nhiều, hao phí thì bị chấm điểm thấp và bị loại. Khi cuộc chiến bắt đầu, nhiều thí sinh nhanh tay lấy rất nhiều gia vị, tôi là người sau cùng nên đã không còn gì nữa. Tôi nghĩ không lẽ mình bỏ cuộc nên đã nhanh trí đổi chiến thuật: dùng kinh nghiệm để xử lý tình huống. Tôi dùng rau – củ – thịt xay nhuyễn để làm nước sốt vẫn thơm ngon ngọt vị tự nhiên, màu sắc món ăn vẫn đẹp.

Ðến khi BGK chấm điểm thì trong đó có những thí sinh còn dư lượng nguyên liêu quá nhiều nên bị loại. Rồi thời khắc công bố giải cũng đã đến, tôi được BGK xướng danh cùng món ăn đoạt giải với số điểm cao nhất. Ðó là món chả giò pha lê sốt thảo mộc. BGK đánh giá món ăn của tôi sáng tạo, là một bản thể mới kết tinh tinh hoa ẩm thực châu Á. Tất cả màu sắc, hương thơm, mùi vị đều đạt đến độ cân bằng, mang hơi thở vùng miền trong nét đặc trưng của đất nước Việt. Nếu bạn là người sành ăn, hãy dành trọn 5 giác quan để cảm nhận nó tinh khiết, mạnh mẽ mà thanh tao như chính tinh thần nhất quán của người Việt Nam. Lúc đó, tôi thật hạnh phúc khi lần đầu tham dự cuộc thi tầm cỡ quốc tế được đoạt giải Nhất.

Qua đó, anh có thể chia sẻ những khó khăn trong nghề anh từng gặp và vượt qua như thế nào?

Chẳng có nghề nào không gặp phải khó khăn, áp lực. Nghề bếp là nghề “làm dâu trăm họ” thì thách thức luôn cận kề. Tất cả như những mũi dao khiến người đầu bếp lắm lúc chán chường, mệt mỏi có thể từ bỏ công việc. Nhưng rồi, nụ cười hài lòng của khách hàng chính là gia vị hạnh phúc, tiếp thêm ngọn lửa yêu nghề để tiếp tục với công việc, giúp cho ngọn lửa đam mê trong người đầu bếp trỗi dậy, mãnh liệt hơn bao giờ hết.

Xưa nay cho rằng, bếp núc là chuyện của phụ nữ. Theo anh, điều này có đúng không?

Theo tôi, thời đại hiện nay bếp núc không còn là việc của phụ nữ. Nam nữ bình đẳng, ai cũng có thể làm việc của nhau. Ðó là sự khác biệt giữa văn hóa phương Ðông và phương Tây.

Ðàn ông Tây phương biết nấu ăn từ lâu, vì ăn là nhu cầu chung của loài người chẳng phân biệt giống loài, và suy cho cùng thì nấu ăn chẳng phải là nhiệm vụ của riêng ai. Xã hội hiện đại đưa người ta đến với cuộc sống buộc phải “tự lập” từ rất sớm, và lẽ đương nhiên, “nấu ăn” là một trong những tư trang cần thiết để bạn – dù là nam hay nữ – dễ dàng chinh phục cuộc sống này.

Tôi khuyên đàn ông nên biết về nấu ăn để chinh phục trái tim người phụ nữ. Bản thân phụ nữ vẫn thường huyễn hoặc bản thân bởi những thứ xa hoa, nhưng chính những điều đơn giản nhất lại nắm giữ trái tim họ!

Ngày nay, xã hội có sự thuyên chuyển: phụ nữ ra ngoài xã hội và nam giới vào bếp?

Về điều này, có thể lý giải:

Thứ nhất, thể lực là một yếu tố cực kỳ quan trọng. Các đầu bếp thường xuyên phải bưng bê vật nặng và thường xuyên phải làm việc từ 6 đến 7 ngày một tuần và mỗi ngày làm việc 12-14 giờ, chủ yếu vào ban đêm.

Thứ hai, đàn ông có khả năng làm một việc tập trung cao độ, trong khi phụ nữ có thể làm một lúc nhiều việc nhưng không có khả năng tập trung mà bị chi phối bởi nhiều vấn đề. Thêm vào đó, khi đã đặt niềm đam mê vào một lĩnh vực gì thì quyết tâm của họ cũng mạnh mẽ hơn.

Thứ ba, là đầu bếp bạn cần phải nhanh nhẹn, có trí nhớ tốt, mạnh mẽ cả về mặt thể chất lẫn tinh thần, tinh tế nhưng không yếu đuối để có thể cho ra đời các món ăn ngon xuất sắc với một tốc độ cực nhanh.

Thứ tư, các nhà hàng rất ngại tuyển nữ đầu bếp vì vấn đề thai sản. Ðầu bếp là linh hồn của nhà hàng. Nếu điều này xảy ra thì nhà hàng cũng sẽ rất khó khăn trong quá trình hoạt động và tìm người mới để thay thế.

Ðó là lý do vì sao đa số đầu bếp chuyên nghiệp đều là nam. Tuy nhiên, mỗi người sinh ra đều có một thế mạnh riêng, chúng ta vẫn có những đầu bếp nữ chuyên nghiệp không kém gì nam giới. Vậy hãy cảm nhận sự chuyên nghiệp này bằng phong cách ẩm thực của người đầu bếp nhé!

Trong vai trò của một đầu bếp, anh nhìn nhận việc quảng bá ẩm thực Việt hiện nay?

Hiện tại, thị trường Việt Nam thiếu hụt nhân sự bếp đủ tâm đủ tầm. Lẽ ra, cung – cầu phải cân bằng và song hành, giúp thị trường ẩm thực phát triển. Ðiều này cần nhiều nhà tài trợ cũng như các ban ngành du lịch trong và ngoài nước, tổ chức nhiều sự kiện liên hoan ẩm thực, liên kết nhiều nước trên thế giới, cần báo đài truyền thông hình ảnh ẩm thực Việt đến bạn bè quốc tế nhiều hơn…

Anh chia sẻ điều gì với bạn trẻ đam mê nghề đầu bếp?

Trở thành một đầu bếp nổi tiếng chưa bao giờ là dễ dàng, dù bạn có nổi tiếng thì thử thách luôn chờ phía trước. Người làm việc lớn luôn bắt đầu làm từ việc nhỏ, nên muốn trở thành một bếp trưởng thì phải đắt đầu từ người phụ bếp. Nếu có quyết tâm đến cùng thì làm việc gì cũng thành công.

Vậy, các tố chất cần có ở một đầu bếp?

Ðó là nhanh nhẹn, khéo léo, tỉ mỉ; chịu được áp lực công việc cao; chịu khó học hỏi, yêu nghề và bất chấp khó khăn.

Cảm ơn anh đã dành thời gian chia sẻ.

VỀ BẾP TRƯỞNG NGUYỄN ÐĂNG HUY:

Ðã làm tại Phú Quốc Resort, Sofitel Hotel Plaza Saigon, Park Hyatt Saigon
Hiện tại là bếp trưởng tại Hoàng Yến Group.

+ Các giải thưởng:

Hotel Asia International Culinary (Thailand 2008)
Asian food fusion (China 2012)
Steak my style (Singapore) 2016
Masterchef châu Á Thái Bình Dương (Hong Kong 2017)
Giám khảo Cuộc thi Món ngon quán Việt do Công ty Ða quốc gia Unilever Food Solutions tổ chức năm 2017

Doanh Nghiệp Doanh Nhân